Moonlight Smoker – Räucherofen

In den letzten Tagen hat mich wieder eine eMail von Michael erreicht. Ein interessantes Projekt, das zum Nachbauen anregt.

Aber seht selbst:

„MOONLIGHT SMOKER – 2015“

20151012_211317

Ausgangslage:

Bei uns im Gebirge ist es Tradition, vor allem an Winterabenden eine gute „Speckjause“ zu genießen. Da ich mit meiner Familie, das auch ganz gerne mal mache war ich bis 2015 immer vom freien Speckmarkt (Angebot & Nachfrage) abhängig. Um das zu ändern, habe ich mich im Sommer/Herbst 2015 entschlossen, das Selchen für unseren Eigengebrauch selber zu versuchen.

Meine eigenen Vorstellungen bzw. Parameter waren folgende:

  1. Soweit es geht, das gesamte Equipment selber an zu fertigen
  2. Der Räucherofen muss zerlegbar und kompakt zu lagern sein (wollte keine Selche fix im Garten stehen haben)

So weit so gut, dann ging es an die Planung und an die nötigen Erkundigungen der ganzen Sache.

Für meine Anwendung kam daher nur das Verfahren – WARMRÄUCHERN – in Betracht. Somit habe ich mich mit bei einem Freund (mit Selcherfahrung) bezüglich meines Vorhabens bis ins letzte Detail informiert und habe mir auch alle notwendigen Schritte und Abläufe und Prozesse genau erklären lassen.

Anfertigung der (mobilen) Selche (Räucherofen):

Daher wurde das Rohmaterial 5/5 cm Fichtenlatten und gehobelte Fichtenbretter 144/19 mm in ausreichendem Maße angeschafft.

Komplettansicht

Bei den 5/5er Latten wurde mittels Kreissäge eine Längsausnehmung von 2 auf 2 cm herausgeschnitten (als Aufnahme für die Bretter). Weiters wurde mit der Oberfräse an den außen sichtbaren Ecken eine Rundung aufgefräst.

Der Zusammenbau der 4 Seitenteile erfolge mit dem Drucklufnagler. Die Bretter wurden an den beiden Seiten- und dem Rückteil mit einem Spalt von ca. 3-4 mm aufgebracht. Am Frontteil wurden die Bretter stehend für die Türe verbaut.

Seitenteile

Das Dach wurde ebenfalls mit den 144/19 mm Bretter (je Seite 1 Torbandschraube M6 mit Beilagscheibe und Flügelmutter M6) an die Rahmenkonstruktion verschraubt. Die Eindeckung erfolgte mittels Dachpappe. Die Verschraubung (in Summe 8 Stück, M8x80mm Sechskantschrauben) der Seitenteile habe ich mittels Sechskantschrauben und einer axial gesicherten Einschlagmutter im Gegenstück gemacht.

Verschraubungsdetail_Selche_2015

Die Konstruktion der Feuerstelle für die Selche habe ich am ACAD mit umlaufend ca. 3 cm Luft bemessen. Die Anfertigung überließ ich einem Schlosser in meiner Nähe. Vorne ein einfaches „Ofentürl“ mit zwei Scharnieren verbohrt und verschraubt. Der Verschluss wurde mittels eines Flacheisenstückes ebenfalls verbohrt und verschraubt.

Feuerstelle

Wichtig ist sicher das Abdeckblech, welches direkt auf die Feuerstelle gelegt wird; das soll im Falle einer höheren Temperatur und somit herabtropfendem Fettes aus dem Selchgut ein „Hinaufbrennen“ verhindern. Aus Erzählungen ist das angeblich die häufigste Ursache, wenn Selchen bei uns komplett abgebrannt sind!

Abdeckblech_Ansicht

Natürlich muss vor dem ersten Selchen die Feuerstelle einmal komplett ausgebrannt werden, um Ölreste vom Stahlblech zu entfernen.

Das Surfass:

Um das Fleisch nach dem „Einsalzen“ (Pökeln) [nach verschiedenen Rezeptmöglichkeiten (Salz, Zwiebeln, Pfeffer, Paprika, usw. möglich] auch ordentlich „Einsuren“ zu können musste auch ein so genanntes „Surfass“ gebaut werden. Aus Gründen der Hygiene und Reinhaltung meines Fasses, habe ich mich für ein Maischefass mit 60 l Fassungsvermögen entschieden. Dazu musste eine Hilfskonstruktion für den Druckdeckel gebaut werden. Der Druckdeckel wird durch eine M24 Gewindestange mit aufgesetztem Knebel niedergedrückt. Die Druckplatten im Fass sind 3 Teilige Fichtenbretter.

Surfass_1

Surfass_Druckdeckel

Die Stechahle / Speckahle:

Die Ahle benötigt man, um den „Spagatschnur“ nach dem Einsuren durch das Fleisch zu bekommen.

Achtung hier nur natürlichen Spagat verwenden – ohne irgendwelche Kunststoffzusätze !!!

So eine Ahle kann man sich ganz einfach aus einem alten Schraubenzieher schleifen:

Ahle_1

Ahle

Die Speckstangen:

Die Stangen zum Speck aufhängen, habe ich aus neuen Gerätestielen geschnitten, um keine Schwachstellen durch Äste in den Leisten zu haben. Somit hat man hier sichere Hängestangen, die auch unter höherer Belastung und Temperatur nicht nachgeben. Würde eine Stange brechen, würde das Räuchergut auf das heiße Abdeckblech der Feuerstelle fallen (Brandgefahr)!

Innenansicht

Gesamtablauf – Selchen:

1.) Fleisch Einsuren:

Das Fleisch (in ähnlich groß geschnittene Stücke), wird eingesalzen und im Surfass für ca. 7 Tage (~ 170 Std.) unter Druck eingesurt.

Fleisch: Bauch&Karree vom Schwein, ganz mageres Rindfleisch und etwas vom Hochlandrind

2.) Fleisch aufhängen:

Das Fleisch wird aus dem Surfass genommen. Mittels Stechahle wird die Spagatschnur (ca. 3 cm unterhalb des Endes der Speckschwarte durchgezogen, verknotet und auf die Selchstangen gehängt.

3.) Selchen:

WARMRÄUCHERN, ich habe bei ca. 30-35 ° Celsius ca. je 4 Std. pro Tag (insgesamt 4 Abende) geselcht. Das Feuer soll/muss nicht immer brennen, zwischendurch kann/soll/muss es sogar öfters mal ausgehen um auch den Rauch an die Räucherware zu bringen. Zur Temperaturkontrolle habe ich mir seitlich ein einfaches Steckthermometer (vom Installateur) mit Temperaturbereich bis ca. 60 ° eingebaut. Ich habe nur ganz trockenes, reines Fichtenholz (ohne Rinde) ohne Zusatz von Spänen und Wacholderzweigen oder ähnlichem verwendet. Hier sind dem Geschmack keinerlei Grenzen gesetzt. Ich bevorzuge aber die einfache Version, die mir persönlich am besten schmeckt!

Da ich ja auch noch eine Job habe, ist die Selchzeit bei mir in die Abendstunden verlegt worden. Ich habe bei Außentemperaturen von ca. minus 10 Grad, eingepackt in dicke Wintersachen (mit Stirnlampe) mehr oder weniger 4 Abende im Garten beim Selchen verbracht.

Selche_Betrieb_Garten

Betrieb unter Feuer

Danach habe ich die Selche wieder abgebaut und bis zum nächsten „Selchen“ mit Platzbedarf von ca. 0,8m Breite, 2,0 m Höhe und ca. 30 cm Tiefe) eingelagert.

Die Ausbeute (ca. 17 kg Speck) war für unseren Geschmack und für das erste Mal einfach spitze, kann es jedem nur empfehlen der Lust und Zeit hat, sich seinen  Speck selber zu machen.

Ausbeute

Alle Daten (Zeichnungen, Bilder, Texte) und Rechte dieser Projektübersicht sind mein geistiges Eigentum. Nutzung, Kopien oder Weitergabe erfordert vorher meine schriftliche Genehmigung.

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2 Kommentare zu “Moonlight Smoker – Räucherofen”

  1. Hallo Thomas!

    Was für ein schönes Projekt, bei dem Du Dir viel Mühe gegeben hast! Lass es Dir schmecken. 🙂

    Herzliche Grüße,
    Dein SPAX-Team

    Gefällt mir

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